Arzak en Navidad!!!

En esta ocasión quiero compartir con ustedes una de las experiencias más enriquecerdoras que he tenido gastronomicamente hablando.

Como parte de los muchos intercambios que se dan en esta temporada navideña, tuve la oportunidad de recibir un libro que por mucho tiempo había buscado pero no lo había conseguido, finalmente hoy es una realidad y he de aceptar que lo he leído muchas veces. Estoy hablando del libro: "Arzak: Recetas".

Es en este libro he podido tener la oportunidad de hacer un gran acercamiento a la Cocina Vasca de la cual desde hace tiempo el Chef.Arzak ha sido uno de los revolucionarios más importantes.

Con una fotografía excelente y recetas muy claras, pude observar de una forma totalmente diferente lo que hasta hace poco parecía tan lejano, conocer la nueva cocina vasca. Aquí se pueden observar todo el trabajo de investigación científica que cada platillo ha representado y es que no es para menos, pero el trabajo que el Chef Arzak ha realizado dentro de su laboratorio culinario es digno de aplaudirse. Y es en este libro que se engloba de manera muy sencilla un trabajo de mucho tiempo y sobretodo una creatividad que parece no tener limites.

Definitivamente uno de los mejores regalos que me han dado.

Texturas a la venta

Después de conocer un poco más de la Gastronomía Molecular, nos hemos dado cuenta de lo importante que es el conocer las caracterisiticas físico-químicas de los alimentos para poder obtener texturas diferentes, que representen una novedad para el comensal.

Como parte de las innovaciones que Ferrán Adriá está haciendo, se pueden encontrar productos que buscan la "sferificación", esto quiere decir que a algún líquido se le añade un elemento químico que provoca se encapsule en pequeñas esferas y tenga una consistencia diferente.

La línea de productos para la sferificación lleva el nombre de "Texturas" y consta de polvos elaborados a partir de calcio, algas, alginato de calcio, agar, entre otras. Cada uno tiene su instructivo y las proporciones para utilizarlo. El diseño de los empaques es muy innovador y atractivo, pero lo mejor es que puede obtener todos los datos técnicos necesarios para la elaboración de esferas.

Este tipo de avances científicos son los que auguran un largo tiempo a la Gastronomía Molecular.

Link: http://www.texturaselbulli.com/

Chefs y Moléculas , extraña receta!!!

En el artículo pasado, hablábamos de la Gastronomía Molecular que es un movimiento que ha llegado a revolucionar las técnicas culinarias, pero cómo saber dónde probarla si no conocemos a sus principales exponentes.

• Ferran Adriá (España).


• Heston Blumenthal (Reino Unido).


• Pierre Gagnaire (Francia) .


• Thomas Keller (Estados Unidos).


• Tetsuya Wakuda (Australia).


• Michel Bras (Francia).

Todos ellos aplican actualmente en sus restaurantes esta tendencia molecular, uno de los más conocidos es Ferrán Adriá quien con su Restaurante "El Bulli" ha creado una gran afición por este tipo de cocina.

El Restaurante está localizado en Roses,España y se abre solo por una temporada ya que el resto del tiempo , se están haciendo los exprimentos y planeando el menú para sorprender a los comensales cada vez que se abre el restaurante. El Bulli tiene tal peso dentro de la industria, que se han elaborado libros a partir de sus recetas, lo que lo ha posicionado como uno de los restaurantes más conocidos a nivel mundial.

En México se puede disfrutar este tipo de comida en el Restaurante Tezca que tiene dos sucursales :Zona Rosa y Pedregal (dentro del Hotel Royal Pedregal). Aquí se pueden conocer los sabores y texturas que tienen al mundo con los ojos en esta tendencia.

Link:http://www.elbulli.com/

Del laboratorio a la cocina!!

"La gastronomía molecular es la oportunidad de llevar nuevas experiencias a los comensales y de plantarse nuevos retos".

La primera vez que escuché el témino Gastronomía Molecular me imaginé la cocina del futuro dentro de una nave espacial, sin embargo no es cosa del futuro sino del presente y está muy presente.

"La Gastronomía Molecular tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos, los que pueden ser batido, gelificación, aumento de la viscosidad, por mencionar algunos, y todo de ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos. Los alimentos a su vez son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manisfestar sus propiedades, ya sea como espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que en la gastronomía se pueden manifestar infinitamente, dado que en ella se está constantemente creando. "

Anteriormente se consideraba que la química y la cocina no se podrían poner de acuerdo , sin embargo la gastronomía molecular logró que se aprovecharan ambas para poder dar nuevas opciones a los comensales, así que si la próxima vez que vayan a algún restaurante encuentran en la carta algo así como :"caviar de menta", no se asusten que la menta aún no pone huevos, sino que una esencia de menta se sometió a la gastronomía molecular, obteniendo esferas de sabor.

Los invito a probar estas nuevas tendencias y buen provecho!!!!

Teletón 2007 a favor de la Nutrición!!

"Los días 7 y 8 de Diciembre ,tuvo lugar la onceava emisión del Teletón en apoyo a los niños con discapacidad, solo que en esta ocasión se habló de un tema más: la importancia de la nutrición de las mujeres embarazadas y el consumo de ácido fólico, como una forma de prevenir discapacidad en los bebés."

Las mujeres que presentan bajos niveles de ácido fólico, presentan mayores probabilidades de dar a luz bebés con problemas de bajo peso o con alguna discapacidad. Es por lo anterior que desde el año 2006, Fundación Teletón y la Secretaría de Salud Pública lanzaron la campaña a favor del consumo del ácido fólico .

Sin embargo es importante mencionar que las mujeres pueden obtener fosfato a través de los alimentos, como por ejemplo: plátano, jugo de naranja, legumbres,produtos lácteos entre otros, lo que representa un complemento a las tabletas de ácido fólico.

Es muy facil incluir fosfato dentro de la dieta diaria al consumir platillos como :enfrijoladas, sopa de lentejas, calabacitas con crema,etc.

Lo importante es concientizar a las mujeres de la importancia de una buena nutrición complementada con vitaminas , para poder tener bebés sanos y evitar problemas de discapacidad.

"Obstáculos del maridaje"

"Maridar significa lograr la armonía de sabores de un platillo y un vino, sin que uno opaque al otro, sin embargo hay ciertos ingredientes que representan un enemigo para el vino."

El vino por sí solo es una experiencia de sabores , colores y olores, pero al momento de combinarlo con algún alimento, el vino debe equilibrarse para lograr esa experiencia única.

En el arte del maridaje encontramos cuatro ingredientes que se pueden considerar enemigos del vino, ya que al momento de combinarlos con el vino, opacan totalmente las caracteristicas del mismo. Estos ingredientes son:

• Alcachofas: contienen "ciranina" que es un elemento químico que afecta al paladar y da un gusto metálico al vino.

• Ensaladas: el alto contenido de agua , sabores amargos y la acidez de sus ingredientes, incluyendo la vinagreta, opacan completamente el sabor del vino.





• Chocolate: el cacao tiene taninos semejantes a los del vino por lo que se opaca. Una buena opción de maridaje para el chocolate sería un Oporto por el alto grado de contenido de azúcar.

Es importante considerar estos aspectos al preparar una comida y elegir el vino, porque no valdría la pena servir un excelente vino y que este se vea opacado por una vinagreta al combinarlo con los alimentos.

"Un potrillo afrutado"

El Portillo se hizo presente desde Argentina, un vino excepcional.

Era un vino de varietal, uno de mis favoritos Merlot que al combinarlo con una deliciosa comida italiana casera, permitió que sus atributos se hicieran presentes. Un excelente cuerpo, complementado con su color rojo intenso y ciertos toques de violeta eran el antecendente de una gran experiencia.

Lo más sorprendente eran los olores que se deprendían de la copa, eran olores frutales y claramente se percibían las frambuesas, fresas y algo de ciruela y finalmente al probarlo una acidez que combinada con los ravioles de calamar, tuvo como resultado el logro que todo buen sommelier busca "la armonía perfecta".

Un vino que sin duda quedará como un anfitrión de primera para una cena de amigos y un buen pretexto para probarlo nuevamente.

Cocina con Food Tube

"No me equivoqué al escribirlo el nombre es Food Tube.net, y aquí puedes ver los videos de la receta que quieras."

Cual fue mi sorpresa al estar navegando por un blog cuando encontré el link a "food tube", decidí dar click para averiguar de que se trataba.

Lo que encontré fue una página de recetas por video , en donde cualquiera puede subir sus recetas, la mayoría son elaboradas por "amateurs" de la cocina que buscan compartir su gusto con otros.

Puede ser una buena opción para los solteros que no saben como preparar un platillo y que al momento de leer el recetario de la abuela, pareciera están leyendo un códice indescifrable.

Una crítica que si debo hacer es a los videos de cocina mexicana, la verdad es que no puedo entender como si la cocina mexicana tiene tanta riqueza culinaria, dentro de esta categoría encontremos recetas de comida "Tex Mex" que no tiene nada que ver con la cocina mexicana, los invito a visitar: http://www.foodtube.net/ y subir buenos videos de originales recetas mexicanas, lo importante es aprovechar la tecnología no creen?.

El canal del buen vivir

"Sin duda alguna El Gourmet. com es una de las emisiones televisivas de gastronomía mejor logradas."

Este canal llegó a México hace seis años, y llegó para quedarse, durante este tiempo hemos tenido la oportunidad de observar la evolución de este canal en donde la gastronomía es "el arte del buen vivir".

Su variada programación, ofrece un contenido exquisito como son:

Emisiones informativas: Inforgourmet

Emisiones que educan y entretienen: "Alquimia","Pastelería.mx","Wok""Notas de Cata".

Emisiones de temporada: "Navidad con Dolli","Celebraciones".

Sin duda alguna, este canal se ha convertido en un gran escaparate para los chefs que trabajan ahí, pero que han ganado su lugar, ya que siempre tienen innovadoras ideas y propuestas. El éxito que tiene este canal , lo ha llevado a ser un líder de opinión para la industria, un foro abierto que permite la interacción entre el estudiante de gastronomía, los chefs y el televidente que gusta de cocinar.

Como parte de su crecimiento, se ha creado todo una industria a partir del canal , de tal forma que ahora se pueden adquirir artículos con la marca en su página de internet, ya sean mandiles, gorros o hasta libros autografiados por los chefs que ahí trabajan.

La base que ha permitido que este canal crezca tanto, ha sido el enfoque que le ha dado a la gastronomía, y es que independientemente de lo comercial, siempre conserva la misma línea, "el arte del buen vivir", lo que le da un peso muy importante y sobretodo consistencia.

Link: http://www.elgourmet.com/

Globalización Culinaria

"La gastronomía se globaliza, y no me refiero a la pérdida de regionalismo, sino que ahora está al alcance de cualquier persona,y es que mientras uno está comodamente en su casa, a través de los medios de comunicación se puede aprender como elaborar una típica pasta italiana desde la Toscana".

Antes al hablar de globalizaión, la gente se apanicaba porque consideraban se perderían las identidades culturales, más sin embargo esto no ha sido así y ha llegado al mundo gastronómico.

La globalización, ha permitido mayor acceso a los medios de comunicación como es el caso del internet, que facilita el adquirir conocimientos de forma rápida y enriquecedora. Es por esto , que se han desarrollado tendencias gastronómicas importantes como es el caso de la "cocina fusión", que consiste en la elaboración de platillos a partir de una cocina regional, pero que se complementa con ingredientes y técnicas de diferentes partes del mundo.

El poder tener acceso a este tipo de información, ha despertado en la gente el querer conocer más sobre gastronomía, lo que ha llegado al extremo de formar comunidades culinarias con diferentes objetivos cada una, siendo el enriquecimiento gastronómico lo más importante.

Poseer esta información, facilita que la gente sea más crítica y exigente, para lo cual necesitamos de gente que esté innovando y creando constantemente, que sepa desenvolverse en esta "globalización culinaria".

Chefs de Microondas

"En los últimos años, las emisiones de TV relacionadas con los temas de comida y chefs, han aumentado considerablemente".

Prender la televisión a cualquier hora y encontrar a un chef explicando una receta , se ha convertido en algo muy común. La industria de la televisión ha encontrado en la gastronomía un platillo suculento, debido a la rentabilidad que representa en su audiencia; de tal manera que podemos encontrar esta temática en varios formatos como: reality shows, series, películas e inclusive caricaturas en donde se explota la imagen del chef como lo más "in".

Como ejemplos tenemos:

• "Al sabor del chef" que se transmite todos los días ,en donde el Chef.Oropeza tiene invitados famosos con los cuales comparte recetas.
  
• "La Ruta del Sabor" en donde a través de viajes , se conocen recetas caracterisitcas de la gastronomía mexicana.

Pero la televisión de paga no se queda lejos:

• "Chef a Domicilio" : un reality de origen británico en donde un chef se encuentra a una ama de casa en el súper y como premio el chef le ayuda a preparar una excelente cena .
  
• "Godivas" : serie australiana que enmarca la vida de los personajes dentro de un restaurante.
• 
  "Top Chef":reality show de origen norteamericano que somete a varios "chefs" a pruebas y a base de eliminación obtienen al Top Chef.

No puedo negar que dentro de la oferta televisiva hay varios programas muy recomendables, que buscan la actualización en temas gastronómicos, pero sobretodo que han ayudado a dignificar una profesión que durante mucho tiempo no se le reconoció como lo que es :un arte.

Ahora habrá que ver hasta que límites puede llegar la industria de la televisión para poder mantener este "boom" gastronómico y no cansar a la audiencia , es un gran reto que puede tener excelentes beneficios .

Donato de Santis y su bella italia.

"Una probada suculenta de Italia"

No puede haber mejor guía en un tour gastronómico por Italia que un italiano orgulloso de su cultura y esa ha sido la experiencia que hemos podido compartir con el Chef. Donato de Santis durante la emisión "Italia mía" que recientemente se presentó en el canal El gourmet.com.

El poder ver esta emisión te permite acercarte de una forma increíble a la cultura italiana que es como sentirte en ese lugar, mientras que Donato comparte una receta casera con una "nonna" y nos presenta los bellos paisajes que tiene Italia.

Es precisamente por este tipo de programas que surge el interés de la gente por la gastronomía, el turismo y se aprende a apreciar los ingredientes de cada región.

Felicito a Donato por la calidad del programa que ofrece pero sobretodo le agradezco por compartir con nosotros "Su bella italia".

Creatividad y Nutrición no están peleadas.

La creatividad es indispensable para todos los Chefs, ya que es una de las habilidades que más tienen que desarrollar para poder cocinar. Durante mucho tiempo los chefs consideraban que si se preocupaban porque los platillos fueran nutritivos tendrían que hacer a un lado a la creatividad ,pensamiento que se debía a la falta de conocimiento en materia de nutrición.

Muchos chefs consideraban que el preparar platillos nutritivos significaba, limitarse a la elaboración de ensaladas, verduras cocidas y pechugas cocidas, lo que limitaba su creatividad.

Sin embargo la Nouvelle Cuisine llegó a sentar un precedente importantísimo para poder modificar esta idea, porque pretende el preparar platillos que sean saludables pero a la vez signifiquen una posibilidad infinita de creatividad.

El preparar alimentos, significa el satisfacer la necesidad de alimentarse del ser humano para el correcto desarrollo del mismo, al momento de introducir el concepto de nutrición lo que se pretende es el poder proporcionar los nutrimentos que el cuerpo requiere. La regla básica de la nutrición es : combinar y variar.

La afirmación anterior, reafirma el concepto de la creatividad, debido a que se debe de conocer las propiedades de los ingredientes para poder combinarlos y las mismo tiempo poder elaborar platillos que representen variedad, todo esto complementado con el sabor, textura y presentación y eso para un chef es un reto que no puede despreciar.

Es por eso que el planear un menú suena facil, mas sin embargo no lo es porque se tiene que lograr el equilibrio adecuado entre nutrición , sabor y originalidad.

Actualmente las instituciones educativas han añadido a sus programas de estudio las materias de nutrición y planeación de menús, con la finalidad de dar a sus alumnos las herramientas necesarias para lograr ese "equilibrio perfecto". Lo anterior ha traído resultados muy positivos porque a partir de esto, se han generado importantes aportaciones en materia de salud y gastronomía , como por ejemplo, la dietas para diabéticos con platillos muy apetitosos pero que a la vez cuidan sus niveles de azúcar.

Creo que al final la incorporación de la nutrición en la gastronomía, representó un reto a la creatividad y una motivación a la originalidad.

Revolución de Tendencias!!!

A estas alturas el término Nouvelle Cuisine es conocido por muchos, pero se ha confundido su uso en el lenguaje cotidiano, porque muchas personas consideran que corresponde a las últimas tendencias, sin embargo este corresponde a una de las tendencias más importantes del siglo XX.

Después de la Segunda Guerra Mundial, el ritmo de vida y los intereses de las personas sufrieron cambios bruscos que se reflejaron en todos los aspectos, de tal manera que prefieren dedicar menos tiempo a la preparación de alimentos, pero a la vez se preocupan por la salud y una figura esbelta y delgada.

Todo esto tuvo como consecuencia que en los años 70 surgiera la Nouvelle Cuisine, que vino a revolucionar completamente la cocina clásica.

Los principios de la Nouvelle Cuisine son:

- Emplear alimentos frescos, de primera calidad.

- Platillos que conserven el sabor propio de los alimentos , los condimentos solo potencialzan el sabor.

-Poco uso de harinas y elementos grasos.

-Métodos de cocción cortos y rápidos.

-Presentar los alimentos de manera simple y sencilla, según la inspiración del chef.

Estos cambios fueron un giro de 180° en el mundo gastronómico, porque modificó desde la forma de trabajar, la decoración y la visión que se tenía de la gastronomía, buscó el resaltar los ingredientes y sacar el mejor provecho de estos para poder elaborar platillos de excelente calidad y complementarlo con una creatividad que se despertaba después de tiempos en que la gastronomía había permanecido estancada, fue un nuevo respiro para cocineros jovenes y un gran retos para los grandes chefs.

Universitarios premian vinos mexicanos

El pasado mes de Agosto, la Universidad Autónoma de Baja California premió a vinos de bodegas mexicanas dentro del marco del XV Concurso Internacional, Ensenada ,Tierra de Vinos.

Para organizar este concurso, la UABC contó con la colaboración del enólogo Víctor Torres, quien es un reconocido juez en concursos internacionales de vino.

En esta ocasión, los jueces contaron con un innovador sistema de calificación computarizado, el cual fue diseñado por alumnos de la universidad.

Algunos de los vinos que recibieron medalla de oro son:

Duetto 2005 de Bodega Santo Tomás http://www.santo-tomas.com/

El Gran Vino Blanco 2004 de Chateau Camou http://www.chateau-camou.com.mx/

Don José Cabernet 2004 de Viñedos Lafarga http://www.lafargavin.com/

Este tipo de concursos en el mercado mexicano, sientan un gran precedente en el futuro de nuestros vinos, pero más aún en fomentar la cultura del vino en la gente joven del país.

Chef Ferrán Adrián ayuda a enfermos con cáncer!!!

"Con un poco de imaginación,se puede lograr que estos enfermos ingieran alimentos sanos y apropiados a la patología, pero que al mismo tiempo sigan experimentado un placer en el hecho de comer." Chef. Ferrán Adrián.

Después de la nota anterior, decidí hacer una mayor investigación sobre lo que se está haciendo por parte del medio gastronómico para mejorar la calidad de los alimentos en los hospitales y para enfermos y encontré un artículo muy interesante: "Ferrán Adrián da toque apetitoso a la comida de personas con cáncer".

El Chef catalán Ferrán Adrián es uno de lo chefs o mejor dicho, es el chef que actualmente ha sido el precursor de tendencias gastronómicas muy importantes y vanguardistas, sin embargo lo interesante es que estos avances gastronómicos los ha llevado hasta el nivel de la salud y muestra de esto es la creación de la Fundación Alicia en la cual trabajan científicos y gastrónomos buscando equilibrio entre salud y alimentación.

Uno de los estudios que han hecho en esta fundación es el que busca el proveer de alimentos agradables a los enfermos de cáncer, que por consecuencia de la misma enfermedad , padecen ciertos síntomas que contribuen a su falta de apetito, tal es el caso de falta de salivación,dificultad para deglutir y pérdida de la percepción de sabores.

Tomando en consideración lo anterior, Adrián sugiere que las raciones de comida sean pequeñas,pero sin olvidar la excelente presentación y hacer uso de las herramientas vanguardistas para ofrecer texturas a estos pacientes, como por ejemplo : “darles una espuma de chocolate o un canelón de mango espolvoreado con pescado y acompañado de fruta fresca, o una gelatina de tomate rellena de queso fresco o cualquier mouse”.

Como podemos ver, uno de los chefs más importantes del momento está sentando un precedente importante para la comida de los enfermos sin olvidar el gusto, la creatividad y la salud.

Así es que ya no hay pretexto para los hospitales ,no creen?

Comida de Hospital un suplicio?

"Venid a mí estómagos hambirentos que yo los restauraré" Frase:Boulanger.

Estar enfermo definitivamente no es el mejor estado para el ser humano, sin embargo es más llevadero con los cuidados necesarios y una comida apetecible no lo creen?.

Yo si lo creo y lo digo por experiencia propia. Creo que por desgracia todos hemos estado internados en alguna institución hospitalaria y no podemos esperar que llegue el moento de al comida, peo cuando destapamos la bandeja nos econtramos con la enorme sorpresa de un caldos sin sal, verduras cocidad y decoloradas y algo que parece gelatina, todo esto en lugar de despertarnos el apetito, por el contrario,pareciera que su cometido es dormirlo.

Hay algo que no entiendo , por qué si las cuentas de los hospitales son tan altas, no se esfuerzan más en proporcionar un mejor servicio de alimentos?.

En fin seguré investigando si hay alguna esperanza de mejora.

Nadie sabe lo que tiene......Memoría olfativa

Es cierto nadie sabe lo que tiene hasta que lo ve perdido y eso es precisamente lo que me ocurrió esta semana, desgraciadamente fui presa de una enfermedad caracterísitca de la época, una "gripe" como hace mucho no padecía.

Pero bueno mi esto de salud aquí no es lo importante, el caso es que me di cuenta de los grandes estragos que este padecimiento hacía en mi cuerpo y en mis sentidos, de tal forma que asistí a una cata de vinos con la naríz congestionada, lo cual no ayudó mucho a mi apreciación de los vinos, me pregunto ¡ cómo le harán los catadores cuando están así?.

Sin embargo, recordé un término que hace mucho tiempo escuché:"memoria olfativa".La memoria olfativa es esa parte de recuerdos que tenemos en el cerebro en donde se almacenan olores y la relación con nuestros recuerdos, de tal forma que al estar en la cata, aproveché este recurso para poder tratar de percibir lo mejor posible los olores a ciruela, cereza, etc.

Es por esto que los invito a poder desarrollar esta habilidad, huelan todo lo que puedan ,sensibilícense ante olores, texturas, y colores, esto les ayudará a mejorar su memoria olfativa y les ayudará en casos de emergencia como a mí.

Chapulines en mi sopa!!!!

Encontrar una mosca en la sopa no es algo agradable, pero encontrar chapulines eso si que es bizarro. Extraño pero cierto.

Pues si en efecto hace algunos días estaba en una comida muy elegante y cuando me trajeron la sopa, como siempre la probé pero oh sorpresa !!! había un chapulín y en realidad no era uno sino varios, inmediatamente lei el menú colocado al centro de la mesa y ahí estaba muy claro y en letra mauscrita para no restar elegancia : "Sopa de Chapulines".

Haciendo un gesto de "pues a ver qué pasa?", continué comiendo esta sopa y empecé a recordar mi último encuentro culinario con estos singulares personajes, la diferencia era que estaban en taco con limón sal y una deliciosa cerveza muy fría a lado y continué disfrutando de este manjar, sustituyendo la cerveza por un vino tinto L.A Cetto.

El sabor era ácido , condimentado, con texturas contrastantes, por un lado la untuosidad de la sopa y por el otro lado los chapulines, que contrario a lo que pudiera pensarse resulta como comer frituras pero con más sabor,seguí comiendo hasta llegar al fondo del plato y comparitendo opiniones con los que estaban en la mesa.

Al final de la comida encontré diferentes puntos de vista, desde lo que quedaron encantados con la sopa, hasta los que no se si por esconder su asco resultaron protectores de animales, sin embargo todos llegamos a la misma conclusión: la sopa era de chapulines y eso es muy dificil de lograr porque cuantas veces no nos hemos topado con una crema que mientras la comes estás jugando adivinanzas para sabe de qué es.

En lo personal ,agradezco la originalidad del chef al habernos porporcionado esta magnífica experciencia que llevó hasta al más conservador a enriquecer su paladar con un ingrediente que en la época prehispánica fuera considerado como "manjar de dioses" , y pues estamos listos para el siguiente plato.

Provecho!!

Posgrado en Ciencias Gastronómicas, una nueva opción!

No puedo negar que después de haber investigado sobre el moviento de Slow Food, me quedé intrigada con una de las estrategias que están utilizando: la educación y a continuación les presento lo que encontré.

He de aceptar que en el campo de la Gastronomía es un poco complicado encontrar oferta educativa que vaya más allá de de una licenciatura o algún diplomado, pero ahora existe una innovadora opción : Universidad de Ciencias Gastronómicas.

La Universidad de Ciencias Gastronómicas fue fundada en Enero del 2003 en la región de Bra en Italia, y cuenta con reconocimiento oficial por parte del Ministerio de Educación de Italia. Tiene dos campus: Pollenzo y Colorno.

Su misión es:

"Ser la primera universidad dedicada por completo a la educación de la gente joven en la producción, procesamiento y distribución de comida y el complejo mundo de la Gastronomía y la Cultura de la Comida".

Los programas educativos que ofrecen son:

Posgrado en Comunicación de Gastronomía y Comida

(duración 2 años)

Las áreas que se ven en este posgrado son : economía, comunicación y administración de la industria alimenticia y gastronómica.

Maestría en Ciencias Gastronómicas y Calidad de productos.

Maestría en Cultura de la Comida , comunicando la calidad de productos.

Algunos datos interesantes:

• Costo aproximado por curso 13,000 euros.


• Becas educativas.


• Residencia universitaria.


• Prácticas en instituciones públicas y privadas de la industria gastronómica y alimenticia.
  

El pasado 23 de Octubre del 2007, se gradúó la primera mexicana en esta universidad, su nombre es Karina Astrid Morales Torres de 23 años, si quieres conocer su historia da click en el siguiente link: http://www.esmas.com/noticierostelevisa/noticieros/671229.html

Definitivamente una opción realmente interesante para los amantes de la Gastronomía ya sea a nivel profesional o amateur. En estos cursos no se cocina, sino que se ve desde un aspecto integral a la industria de la gastronomía y los alimentos en general, que van desde administración, métodos de cultivo, ética alimenticia, entre otras.

Slow Food es un movimiento que tiene una gran visión y para muestra está la Universidad de Ciencias Gastronómicas, porque de qué otra forma se puede concientizar a la gente sobre este proyecto que no sea por la educación, solo me queda decir Felicidades a Slow Food y pues a ahorrar y comenzar con las clases de italiano.

Caracol gigante contra hamburguesas

"Nuestro emblema será el símbolo de la lentitud: El caracol"

Carlo Petrini fundador del movimiento Slow Food.

En 1989 el periodista Carlo Petrini, estaba cansado de ver como la comida rápida o fast food se apoderaba de la gastronomía regional, a través de comida con poco sabor que no se disfrutaba igual y se consumía en muy poco tiempo.

Es por esto que decide comenzar el movimiento "Slow Food o Comida Lenta", con la cual emprende una lucha en contra de las cadenas de Fast Food o Comida rápida, a través de la concientización de los efectos dañinos que la comida rápida representa en aspectos de: salud, disfrute de los alimentos, biodiversidad de alimentos y preservación de las gastronomías regionales.

Slow Food propone que lo siguiente:

• La comida debe ser buena y justa.


• Alimentos de buen gusto.
  
• Producción de ingredientes sin dañar el medio ambiente.

Definitivamente esta es una antítesis de la comida rápida, un movimiento no solo de protesta sino de acciones firmes y con mucha visión, de tal forma que actualmente son cerca de 80,000 miembros activos en todo el mundo los que luchan por defender estas ideas y concientizarnos sobre la importancia del disfrute del alimento, la calidad y biodiversidad de ingredientes.

Algunos de los programas que han ido implementando son:

Terra Madre: programa que busca el crear alianzas en la cadena alimentaria es decir desde los productores, procesadores y consumidores finales, de tal forma que se garantice la biodiversidad.

Cheese: protección de quesos de leche cruda, garantizando la preservación de métodos artesanales.

Estos son solo algunos por mencionar solamente, ya que continuamente realizan eventos y congresos que fortalezcan este movimiento y fomenten su difusión.

Sin duda alguna, una propuesta muy alentadora ante el ritmo de vida tan acelerado que vivimos todos los días y que nos ha orillado a comer lo más rápido , sin disfrutarlo y atacando a la gastronomía regional, pero sin embargo creo que sería interesante conocer los obstáculos a los cuales se enfrenta y cómo reaccionará la contraparte es decir la comida rápida, para evitar el crecimiento de este gigante.

Comida rápida es un peligro, pero quiénes son los culpables?

La comida rápida ha sido considerada como la principal causa en el aumento de los niveles de obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, entre otras en los últimos 20 años. Pero la pregunta del día de hoy es :¿quiénes son los culpables: las compañías de comida rápida o los consumidores?

Es muy cierto que debido al acelerado estilo de vida al que todos estamos sometidos, nos ha orillado a ser clientes frecuentes de la "comida rápida o fast food", que consiste en consumir alimentos que se preparan, despachan y consumen rapidamente para continuar con nuestras actividades diarias.

Como respuesta a las consecuencias que este tipo de comida ha tenido, se han hecho infinidad de campañas en contra de las cadenas de "comida rápida", que van desde artículos hasta documentales.Tal es el caso de "Super Size me" del director Morgan Spurlock, en donde un hombre desayuna , come y cena hamburguesas de Mc Donalds por treinta días, obteniendo resultados desatrosos como por ejemplo: daño hepático, cardiovascular y aumento de 13 kg de peso.

Pero después de analizar todo esto, me hace pensar en una regla básica de microeconomía:

"a mayor demanda, mayor oferta" y es que si bien estas cadenas han crecido impresionantemente ha sido por los consumidores que son los que a final de cuentas determinan el mercado.

Pero después de que se han dado a conocer cifras de los resultados que tiene el consumo de estos productos en la salud, el consumidor debe de hacer conciencia sobre el papel tan impotante que juega en esta situación, el es quien tiene el control. Para poder generar cambios en la oferta es necesario: concientizarnos y desarrollar hábitos de alimentación adecuados.

Actualmente se ha comenzado a realizar una sinergía entre consumidores y cadenas de comida rápida, de tal manera que podemos encontrar nuevas opciones como son las ensaladas en Mc Donalds y Burger King.

Existe un caso muy interesante que es el de "Subway", quien fue la primera cadena de comida rápida en proporcionar información nutricional sobre sus productos y ofrecer productos con bajo contenido calórico,que satisfacen la necesidad de alimento y rapidéz.

Después de todo la opción de la comida rápida es una necesidad actual, pero que puede tener giros interesantes en pro de la salud, siempre y cuando los consumidores lo definan así . Una hamburguesa no le viene mal a nadie siempre y cuando sepamos entender los límites, sino vean la siguiente foto:

Artículos relacionados:

http://xml.diasiete.com/pdf/372/19GRANDES%20PORCIONES.pdf

http://www.laopinion.com/primerapagina/?rkey=00000000000002680740

Aromas ,Sabores y costumbres de Marruecos

Marruecos es uno de los países más fascinantes en el mundo, debido a la gran cantidad de cultura con que cuenta y no pidía quedarse atrás en su Gastronomía.

La riqueza de ingredientes que se puede encontrar en Marruevos es infinita, tal es el caso del azafrán, que es una espercia con características muy peculiares como por ejemplo:su sabor suave y dulce. Es especie es muy utilizada para la paella y es que debemos recordar que durante mucho tiempo España estuvo bajo el dominio de árabes, que fueron los que introdujeron al consumo de esta especia a Europa.

En Marruecos, la cultura dominante está estrictamente relacionada con el Islam, lo que ha influenciado mucho las costumbres, tal es el caso del Ramadán que es una fiesta muy importante, donde durante 30 días ayunan en las horas de luz y se alimentan de algo muy sencillo por las noches como por ejemplo agua y pan.

Con referencia a las tradiciones marroquiés, las más interesantes son las que se utilizan para la hora de la comida y es que es necesario seguir ciertas reglas: lavarse la manos , en una celebración important un sirviente o miembro joven de la familia , porta una jarra de agua caliente aromatizada con rosas, una palangana y una toalla. Los comensales, se sirven pequeñas porciones de comida de una fuente o tajín*, y comen con los dedos. Las manos se lavan de nuevo al finalizar la comida antes de que los comensales se retiren en una sala para degustar té a la menta y pasas.

Como podemos ver , las costumbres de los marroquíes en el momento de la comida , son muy diferentes a lo que nosotros estamos acostumbrados, más sin embargo no está mal es simplemente una expresíón de su cultura y de su gastronomía.

*tajín: es un utelsilio especial para l preparación de alimentos y servicio de los mismos.

El Choucroute o Sauerkraut...delicioso platillo

Aún puedo recordar la mezcla de sabores y olores en la cocina, mi abuelito estaba preparando Sauerkraut o Choucroute hmmm. La acidéz de la col, la sal de las salchichas frankfurt y la cremosidad del puré de papa son sabores que me traen mucho recuerdos y me hacen agua la boca.

En esta ocasión decidí hablar de este platillo que me gusta mucho y también como un homenaje a mi abuelito que cumple años de haberse ido, peo sigue presente en mis recuerdos y en la cocina.

El platillo es nada más ni nada menos que el Choucroute o Sauerkraut. Este platillo es característico de la región de Alsacia en Francia y Alemania. Consiste en col fermentada que se acompaña de embutidos como son : salchichas tipo frankfurt y morcilla o también se le puede añadir carne de puerco.

Este es un platillo que nunca falta en las mesas de Alsacianos y Alemanes, ya que es muy representativo de la región y es el típico platillo que se prepara en las comidas familiares.En Alsacia, es tan popular este platillo , que uno de los atractivos de este lugar son las enormes plantaciones de col que se pueden observar.

Su origen a ciencia cierta no se conoce, pero se cree que comenzó en China por los trabajadores que construían La Muralla China, y es que como la col estaba fermentada era más facil de conservar,psteriormente los Mongoles la introdujeron en Europa en donde se le añadieron los embutidos. Este platillo se consume mucho en temporada de invierno y es que como no hay vegetales, pues seutiliza la col fermentada para consumir la porción de vegetal necesaria en la dieta complementándola con la proteína del embutido.

Pero el Choucroute no es solamente benéfico para el para el paladar, sino que también tiene beneficios para la salud como por ejemplo:

• El alto contenido de ácido láctico que se produce por la fermentación, ayuda a las enzimas encargadas de la digestión.
  
• Alto contenido en vitamina C.


• Previene el escorbuto ,que es una enfermedad derivada de la falta de vitamina C.


• Es considerado un "plato sabio", ya que tiene una gran aporte de proteínas y vitaminas.
  

Definitivamente es una muy buena recomendación para una comida de domingo con la familia, les recomiendo que lo coman con un muy buen puré de papa natural, un poco de mostaza , pan negro y no puede faltar una deliciosa cerveza o para los que prefieren el vino un buen Rielsing.

Y solo me queda desearles un muy buen provecho!!!

Tokio Estrellado

Pues sí, en efecto Tokio está lleno de estrellas, pero no de las que se encuentran por las noches en el cielo, sino de las 191 Estrellas Michelin otorgadas a la ciudad de Tokio por la organización Michelin desbancando con casi el doble a la ciudad de París.

Recibir una estrella Michelin es uno de los reconocimientos más importantes para cualquier restaurante, ya que garantiza la calidad ofrecida a los comensales en todos los aspectos y es uno de los reconocimientos que obligan tanto a restauranteros como a Chefs a mantenerse por arriba de las expectativas y mantenerse en el gusto del público.


Su origen es curioso , en 1920 la compañía francesa de llantas Michelin elaboró una guía de carreteras regionales con la finalidad de dar asistencia a sus consumidores, pero fue hasta 1931 que se empiezan a anunciar restaurantes regionales, lo cual representaba excelente publicidad gratuita, pero se decidió que no cualquiera aparecería en la guía sino que debían de contar con caracteristicas muy específicas, como exclente comida, servicio e innovación, de tal fomra que pudieran mantener este reconocimiento .


En la actualidad, la guía sigue vigente y es de gran importancia y es por primera vez que se elabora una guía fuera de Europa y tuvo como cede Tokio.



Los exigentes críticos gastronómicos franceses se han rendido a la variedad, refinamiento y calidad de los productos utilizados en la capital japonesa, donde se estima que hay 160.000 restaurantes, más que en ningún otro lugar del mundo.




Entre una gran expectación y una sala abarrotada, Michelin presentó la primera guía de una capital fuera de Europa o EEUU, dedicada a la capital japonesa, donde la gastronomía es una "parte integrante de la cultura", como señaló su director, Jean-Luc Naret.

Una cocina espectacular, la calidad sin rival de los productos utilizados, las técnicas de cocina empleadas, su rica herencia y las tradiciones culinarias, que pasan de generación en generación, son algunos de los elementos que han hecho a Tokio acreedora de semejante reconocimiento.

Uno de los restaurantes galardonados fue el "Twenty One" que es uno de los varios restaurantes que se encuentran dentro del Hotel Hilton de Tokio.

Una gran felicitación a Japón por semejante logro, pero esto me trae varias preguntas, la globalización y las tendencias gastronómicas están pesando más que la cocina clásica? , de tal manera que ahora escuchamos hablar más de cocina vasca que de cocina francesa, habrá pasado el auge de los chefs franceses o remontarán nuevamente en el estrellato gastronómico?

Vatel , una película con riqueza gastronómica e histriónica!

Definitivamente una de mis películas favoritas, ya que además de contar con excelente fotografía, bellos paisajes y excelentes actuaciones, es un deleite para el amante de la Gastronomía y la historia.

Gerard Depardieu quien interpreta a Monsieru Vatel, da una excelente actuación al poder dar vida al personaje que durante mucho tiempo los que gustamos de la Historia Gastronómica hemos considerado como un genio.

La historia tiene lugar en Francia, en Chantilly para ser más precisos y se desarrolla en la Época del Rey Luis XIV. Vatel era el mayordomo del Castillo del Príncipe de Conde. El principe se econtraba arruinado, pero debido a problemas con Holanda el rey planea realizarle una visita con la finalidad de decidir si el Príncipe participará como general en la guerra que puede empezar en cualquier momento, lo cual representaría para el príncipe la solución a sus problemas económicos. Es precisamente aquí en donde entra la importancia de Vatel, ya que como mayordomo del castillo, es el responsable de gerenerar una atmósfera llena de sorpresas y comodidades para la visita del Rey y que garantizarán la seguridad económica de su principe.

Uno de los aspectos que más me gustan de esta película, es la capacidad que tiene de transportarte a esa época, entender el estilo de vida de la corte y poder comprender todo lo que se desarrollaba al rededor del Rey, a través de la música, el vestuario y los paisajes .

Vatel es una muestra clara de lo que se puede lograr cuando se hacen las cosas con pasión, y poder vigilar hasta los detalles más pequeños pero que en el momento son los que harán la diferencia, el saber utilizar la imaginación y la creatividad para dar como resultado espectáculos y platillos sorprendentes.

Una de las anécdotas de la película que me parecen más representativas es cuando se inventa la "crema chantilly", cuando por falta de huevos para preparar la crema pastelera, Vatel bate crema entera con un poco de azúcar y le dice a su asistente que si preguntan qué es, que diga que es una crema típica de la región.... estoy segura que muchas preparaciones que conocemos actualmente tuvieron un origen parecido .





El final pues, prefiero no contarlo porque yo no soy de las partidarias que al emocionarse en contar una película literalmente la cuentan toda, pero les recomiendo ampliamente vean esta película, estoy seguro de que podrán entender lo que es la pasión por la cocina y saldrán con mucha hambre.